2019-12-04 16:41 (수)
“소비자에게 좋은 선택지가 되도록 대체단백질 식품 개발 중”
“소비자에게 좋은 선택지가 되도록 대체단백질 식품 개발 중”
  • 김예정 기자
  • 승인 2019.11.24 21:57
  • 댓글 0
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민금채 지구인컴퍼니 대표 인터뷰

  대체단백질에 대한 주목도가 높아지며 국내에서도 정부기관, 학계, 산업계가 앞다퉈 대체식품 기술개발에 뛰어들고 있다. 그중에서도 푸드테크(food-tech)기업 지구인컴퍼니는 지난 10월 단백질성형압출 방식을 활용한 자체기술로 만든 식물성 대체단백질 언리미트(Unlimeat)’를 시장에 내놓으며 업계의 큰 주목을 받았다. 한식 불고기의 형태에서 시작해, 이름처럼 끝없는 변화를 꾀할 언리미트로 국내외 식품시장을 겨냥하는 지구인컴퍼니 민금채 대표를 만나 대체단백질 식품의 미래를 엿봤다.

- 식물성 대체단백질 언리미트는 어떻게 개발됐나요

  “지구인컴퍼니는 못생긴국내 농산물의 재고를 없애는 것에서 출발한 회사입니다. 맛과 영양에는 문제가 없지만 크기가 작거나 흠집이 있어 상품성이 떨어진다는 이유로 시장에서 외면받는 농산물이 많아요. 그런 상품들을 매입해 제철에는 수확된 원물을 저렴하게 팔고, 또 나머지는 건강 간편식으로 개발해 부가가치를 높이는 방식으로 농가의 재고 부담을 완화하고 있죠.

  버려지는 국내 농산물 가운데 가장 큰 비중을 차지한 것은 단연 곡물이었습니다. 특히 최근 들어 곡물소비가 지속적으로 줄어가는 추세였죠. 재고를 소화할 방법을 고민하며 곡물로 반죽도 해보고, 음식 메뉴도 만들어본 것이 언리미트의 시작이었어요. 이후 1년 반 동안의 연구개발로 원물에서 추출된 단백질을 가공해 고기 특유의 맛과 식감을 살리는 자체 특허기술을 확보했어요. 이러한 단백질성형압출기술을 현미, 귀리, 캐슈넛 등 곡물과 견과류에서 추출한 식물성 원료에 적용해 언리미트를 개발하게 됐습니다.”

- ‘언리미트의 타깃층이 궁금합니다

  “사람들의 소비유인과 취향이 다변화되는 상황에서 채식주의자뿐 아니라, 소비에 있어서 다양한 선택지를 원하는 기존 육류 소비자를 모두 고려해 제작했습니다. 부위마다 다르겠지만 언리미트는 일반 소고기에 비해 단백질은 2배 이상 높고 지방은 6분의 1수준이며 콜레스테롤은 아예 없습니다. 조금 더 건강하고 가벼운 육식을 즐기고 싶은 소비자들에게 새로운 선택지를 제공하고 싶어요.”

- 개발 과정에서 중점적으로 고려된 부분은 무엇인가요

  “풍미와 식감입니다. ‘언리미트는 특히 구웠을 때 고기와 흡사한 맛과 향을 가질 수 있게 만들어졌는데요, 열을 가하면 마이야르 반응에 의해 풍미가 깊어지도록 한 것이 핵심입니다.

  또 기존 대체단백질 식품은 다진 고기 형태로 개발돼 식감을 충분히 즐기기엔 적합하지 않은 면이 있었어요. ‘언리미트는 고기 조직의 쫄깃한 식감을 살릴 수 있는 불고기 형태로 개발됐습니다. 또 다진 고기가 아닌 덩어리로 개발해, 육절기로 자유롭게 자를 수 있게 돼 활용의 범위도 넓어졌습니다. 제품의 이름처럼 한계 없는 변화가 가능한 것이죠. 앞으로는 떡갈비, 햄버거 패티, 미트볼과 같은 다짐육 형태로도 소비자들에게 다가가려고 합니다.”

- 대체단백질 식품 산업은 어떻게 확장될 수 있을까요

  “발전된 제품을 지속적으로 개발해 기존 식물성 대체단백질 식품에 대한 선입견을 깨고, 또 소비자가 이를 접할 기회를 자주 마련하는 것이 우선돼야 해요. 저희는 대체단백질 식품이 생소한 소비자들을 위해 올해 초부터 지속적으로 시식행사를 진행했는데요, 이전의 미숙했던 고기 형태 대체단백질 제품에 대해 좋지 않은 경험을 가져 반신반의하는 분들도 꽤 많았습니다. 하지만 시식을 해보신 후에는 굉장히 좋은 반응을 보이시며 언리미트의 맛을 다른 사람들도 접해 봤으면 좋겠다는 말씀을 주셨어요. 기존의 편견을 해소하기 위해선 더욱 더 좋은 상품을 개발하고 널리 홍보하는 게 필요하다는 사실을 몸소 깨달았죠.”

- 대체단백질 식품의 미래는 어떤 모습일까요

  “시장은 빠르게 변화하고 있지만, 아직은 그에 따른 법적, 제도적 기반이 따라오지 못하고 있는 상황입니다. 토대가 미리 갖춰진다면 국내에서도 더욱 자유롭고 적극적인 개발이 가능할 것이라 생각해요. 또 대체단백질이 축산업과 등을 지지 않고 돼지고기, 소고기, 양고기처럼 고기의 한 종류로 함께 인식될 수 있으면 좋겠습니다. 대체단백질이 일반 소비자의 다양한 선택지 중 하나로 자리 잡는 날이 왔으면 좋겠네요.”

김예정 기자 breeze@

사진제공지구인컴퍼니


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